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东北大厨炖鱼，原汁原味出众。鱼不需要飞水，也不需要上油，可以直接用小火长时间(15分钟以上)炖在汤里，激发风味。水飞了，鱼就不新鲜了，油了，肉就板结了。除了“炖”，三江鱼常见的做法还有“煎”和“熏”。这两种技法都需要厨师提前给鱼加足调料，充分腌制。东北大厨和几个好伙伴炖鱼。
1.啤酒。我们喜欢倒1/3瓶啤酒，不管是家里炖的还是红烧的，既能去腥，又能嫩。以“泥鳅”为例。用水和啤酒压出来的菜味道不一样，后者特别鲜嫩。
2.花椒茎。这是东北山上野生花椒的树杆。断了以后横截面是绿色的，闻起来有一股浓浓的花椒味。用它在锅里煎鱼，有去腥增香的效果。
3.甜酱。其香酱味甜，色泽金黄，能提亮蔬菜色泽。
4.农场酱。这是东北居民自制的一种大酱，有发酵的味道。现在市场上有散装和袋装成品。酱焖鱼几乎都需要一点大酱，能散发出独特的东北风味。
三花
鲫鱼：鲫鱼的学名是长春鲫。看起来像武昌鱼，但也不算太大。小的七八，大的一两斤。红烧鱼脂肪含量高，味道鲜美，肉质细嫩，常见的有炸、炖。
澳华：鳜鱼。东北人称生长在松花江冷水中的鳜鱼为澳华。冷水鳌花很大，有的能达到十斤以上。它的刺很少，肉是白色的，肉呈蒜瓣状。味道鲜美，是三江鱼的精品。适合清蒸、红烧或做“松鼠鱼”。
屯花：又名时令花，其实是鲫鱼。与普通鲫鱼不同，时令花的鳞片呈银白色，美丽耀眼，大的能长到5斤左右。花当季鲜美，味微有毛，可炖、可蒸、可焖、可炒。
武罗
五罗鱼中的哲罗鱼和法罗鱼是大型食肉鱼，而罗通、罗虎和罗亚与前两者相比则是“小”鱼。
哲罗鱼：又名哲罗鲑、大红鱼，是一种非常罕见的冷水鱼，体长可达两米，繁殖季节身体呈红褐色。罗以鱼、虾、水禽等为食。他生性凶猛，与三文鱼是近亲。哲罗鱼肉质细嫩，味道鲜美。常见的做法有烧、炖、沤丸子、包饺子。
罗：又名金线鱼，成鱼重约一斤半到两斤。其肉呈蒜瓣状，胶质丰富，味道鲜美。适合蒸，酸汤，烟熏。熏锣是东北的一道经典鱼菜，卖的很好。
Faro:学名团头鲂(Megalobrama amblycephala)，长得像鲱鱼花，体型比较大，体重10多公斤。法洛的肉质富含脂肪，吃起来很香。应该是炒炖，挂汤更好。
罗：别名鱼，重750-1000克，头稍尖，背灰褐色，腹银白色，尾微红。其肉嫩香，味如澳华。常见的做法有清蒸和红烧。罗文化难，出水必亡，故目前少见。
罗：又名葫芦子，是最小的鱼。它的形状像南瓜籽，大约火柴盒大小。一般是带鳞吃，但内脏需要挤出来。其肉质细嫩，适合干炒、酱焖。
十八子
所谓“十八”其实是一个虚数，指的是代数十个名字中带有“子”的特色三江鱼，而不是只有十八。事实上，三江的鱼种类繁多，渔民很难统计到底有多少条“鱼”。
加雅齐
那就是嘎呀，黄腊丁
也就是三江出产的鲶鱼。在东北，有一句话叫：“鲶鱼炖茄子，害死老人”，可见其经典的吃法和诱人的口感。
柳根焖虾
白浮：鲦鱼的学名，南方俗称白条。这条鱼很帅，流线型，闪着银甲，眼睛圆圆的。它在‘土里土气’的柳根、泥鳅和其他河鱼中非常耀眼。白条鱼喜欢逆流而游，速度快如闪电。103010中的“浪中白条张顺”指的是借白条鱼，英雄体型大，水质好。
岛子：白鱼，俗称口鼻吻，是一种嘴巴上翘的长鱼。它的肉是白色的，很好吃。常见的做法有：在家煎、蒸、炖。炖的时候注意不要放酱油，否则会掩盖了细腻的口感，影响色泽。
牛尾子：学名大乌苏里鲇，是一种无鳞淡水鱼。它的颜色是淡黄色的，头像鲶鱼，身体细长像牛尾。它的肉质特别软嫩。常见的做法是家常菜炖、酱焖。
红尾尖：学名Pseudosciaenopsis，头窄，背微黑，身白，尾鲜红，故名。其肉呈银白色，质地细腻，滑嫩清香，适合蒸、炖。
鳞翅目：鳞翅目鲑科，因鳞片小而得名。有鳞鱼脂肪含量高，肉质丰满，最大可达8公斤。常见的做法包括家常菜和红烧。
七粮漂：鲟鱼，东北俗称鳙鱼或鲟鱼，是国宝级淡水大鱼。鲟鱼鲟鱼肉柔韧，骨脆，都可以吃。主要烹饪方法是红烧和酱炖，经典菜肴是“鲟鱼焖土豆”。
麦穗：麦穗大小的鱼，适合家庭烹饪。
红眼儿：学名红色。
眼鳟，其身体呈长筒形，体色银白，背部略灰，眼睛上缘有一块红斑，所以得名。
黄姑子：学名银鲴，俗名刁子鱼，肉质鲜嫩，富含脂肪、钙质，适合清蒸、红烧。
鲢子：即鲢鱼、白鲢，其肉微带土腥，刺多，常用来炖汤。
鲤拐子：即鲤鱼。三江所产的冷水鲤鱼肉很结实，熟后可以撕成条，味道鲜香，适合红烧、家常炖、生拌、塔拉哈（即煎至三分熟后蘸汁的一种吃法）、汆丸子。
黄瓜香：是一种带有黄瓜香味的小鱼，又叫池沼公鱼，一般体长为6-8厘米，银白色、半透明。其肉清香，整体可食。常见吃法是干炸、酱炖。
狗鱼：即黑斑狗鱼，是淡水鱼中生性最粗暴的肉食鱼，其食量大，生长速度快，肉质细嫩洁白有韧劲，味道鲜美，常见吃法是汆丸子、生吃。
虫虫鱼：又叫重唇鱼，它有双层嘴唇。在当地吃鱼有一句口诀：“鲤鱼头鲶鱼尾、鲫鱼的肚子虫虫的嘴”，意思是吃鲤鱼头最鲜，吃鲫鱼肚子最肥，吃鲶鱼尾最香，而虫虫鱼要吃其嘴巴，胶质含量丰富，格外肥美。
