排骨吃起来又香又嫩。既不像五花肉那么油腻，也不像鸡肉那么瘦。不管是红烧还是清汤炖，都非常好吃，让人垂涎欲滴。尤其是临近过年，家家户户都会买些排骨做年夜饭或者正月里招待客人的时候。
但是很多朋友在选排骨的时候，有时候看价格，有时候看眼缘，喜欢哪根排骨就买哪根！其实有句老话说得好：小牌，骨头就是骨头；大排，中排，骨不骨！
虽然都是排骨，但其实一根完整的排骨在肉老板手里可以分为大、中、小，差距还挺大的；如果只靠眼边或者请屠夫帮你选排骨，很容易买到骨头多肉少的东西。
那么，问题来了，什么是大中小排？如果肉老板剁了一整条肋骨，我们怎么分辨？其次，这三种排骨的烹饪方法是否相同？今天老俞就和你聊聊这个问题，希望能帮到你！
小排俗称前排，靠近猪前腿的四排肋骨，小排与猪的脖子相连，也就是猪的颈骨。
所以小排的特点是骨头比中排和大排多，骨头比较粗。一般市面上有带颈的前排和不带颈的前排，带颈的前排价格会稍微便宜一些。
其次，传统的杀猪方法是从猪的脖子上切刀，这样猪的血流出的时候会有一部分留在小排里。所以市场上人工宰杀的小排颜色比中排和大排深，颜色多为暗红色。
因为小排的骨头比较粗，没有肉，所以小排适合用来炖汤或者用酱卤来煮。比如酱骨用的排骨就在前排。
中排俗称细筋，位于小排和大排之间。一般只有四到五根左右的细筋。中排的特点是排骨长，肉质紧实，肥瘦相间，口感非常嫩。因为小排骨是纯排骨，所以是价格最贵的排骨。
中间一排的肉包裹均匀饱满，肉质细嫩，属于肥三瘦七。所以适合清蒸、红烧或炖汤。总之中排好吃，好吃，但不腻。老少皆宜！
大排就是我们常说的后排，这个备用筋最抢眼，因为大排的特点就是骨头小，肉多！尤其是瘦肉！所以很多朋友在选择排骨的时候，往往会选择大排。其实大排虽然肉多，但是口感比较硬，没有小排和中排那么嫩！
其次，大排有很多脆骨，中排和小排没有。所以最适合大排的烹饪方法就是炖！比如土豆炖排骨、冬瓜炖排骨等这类菜；长期炖不仅能软化肉质，改善口感，还能炖出大排肉味。
小排骨头大，肉小，骨头扁，长度短；肉质细嫩，适合做酱料和炖菜；
中间一排只有肋骨，骨头是圆的，是肋骨最长的一段；三瘦七，肉质最嫩，适合各种烹饪方式；
大骨头小，肉多，但肉是硬木；适合各种炖菜。
小贴士：买排骨最好选择完整的排骨，因为剁碎的排骨会混着很多脊骨和颈骨一起卖，不划算！排骨，吃的是一根根肋骨。根据口味，最好是中排，其次是小排，最后是大排！
除了区分大中小排骨，新鲜优质的排骨一般有以下三个特点：
1.肉很结实，不用手摸！买排骨不要怕脏手。用手按压肋骨表面。如果肉很结实，不沾手，说明排骨很新鲜。如果按了不反弹，或者反弹慢，甚至粘在手上，说明肋骨存放时间长；
2.新鲜的排骨有肉香！记住，排骨一定要有肉的味道！选排骨的时候，先闻一闻。如果没有气味，或者有难闻的气味和刺鼻的气味，说明有问题。不要买！
3.颜色是鲜红的！新鲜的排骨一定要鲜红。如果颜色是白色或者太暗的红色，就不清新，不建议选择它们。
这就是我今天和你分享的。希望能帮到你！如果你有更详细的看法，欢迎在评论区留言！最后，感谢大家的收看，谢谢！
